Производство французских сыров с плесенью - давняя французская традиция, но как изысканное блюдо сыр был признан только в конце позапрошлого столетия. По французским обычаям сыр подают перед десертом.
В редком ресторане вам не предложат «корзину» или целую «повозку» сыров на выбор, в том числе и сыров с благородной плесенью. Есть и специализированные рестораны, где предлагают дегустацию сотен сыров без какого-либо иного меню. На бутерброды сыр используют редко, разве что плавленый.
Французы шутят, что в их стране столько сортов сыра, сколько дней в году. На самом деле точное число французских сыров с плесенью и без нее, производимых в стране, установить почти невозможно — этим занимается чуть ли не каждая крупная ферма.
Генерал де Голль сказал однажды в сердцах: «Как вы хотите управлять страной, где выпускается 350 сортов сыра!»
При этом существуют, разумеется, устоявшееся, всемирно признанное разделение французских сыров на основные группы. Более 20 из них получили, как и лучшие вина, марку «АОС» — контролируемое фиксированное название. Французские сыры с плесенью бывают нескольких видов.
Среди так называемых «голубых» сыров, иначе говоря, сыров с благородной плесенью, Рокфор - самый знаменитый. Он созревает в глубоких погребах в чреве гор и скал.
Естественных процесс созревания «голубых» сыров регулируется особыми плесневыми культурами, которые добавляют в молоко с самого начала. Для обеспечения роста плесени свежие сырные головы прокалывают длинными иглами, чтобы через отверстия циркулировал воздух.
Пока сыр находится в погребе, его корку регулярно обтирают влажной тканью, поскольку влажность способствует росту нужных бактерий. Продолжительность созревания таких сыров около трех месяцев.
Но существуют и французские сыры с благородной белой плесенью. При упоминании этой группы сыров сердца многих гурманов начинают биться чаще. Ведь к ней относятся мой любимый Камамбер и другие «мягкие» сыры, на поверхности которых не твердая корка, а мягкий налет белой плесени.
Лучшие камамберы поступают из Нормандии и Бретани — либо белые, либо золотистые под тонкой бархатистой корочкой. Камамбер считается лучше в зрелом состоянии. Ведь чем дольше сыр созревает, тем меньше становится мягкая сердцевина, и так до тех пор, пока не созреет все сырное тесто.
К семье камамберов относится и великолепный сыр «Бри» с ферм городов МО и Мелуна.
Поднос с сыром
Не менее знаменит и «Грюийер» или вареный сыр. Огромные «жернова» полутвердых, дырчатых внутри сыров типа «Грюийер», «Эмманталь», «Конте» или «Бофор» изготавливают путем нагревания сырной массы и отжимания воды. Практическ5и отсюда происходит термин «сыроварение».
Эти виды сыров долго хранятся и широко используются для приготовления различных блюд.
Всем известно как вкусны французские сыры, особенно с плесенью, хотя это на любителя. К тому же тайными связями вкусовых восприятий французские сыры соединяются с винами.
Ценители знают, как важно найти их правильное сочетание. Но это уже совсем другая история.